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浆饭

发布时间:2018-11-12 09:25:06    

  灵宝浆饭是灵宝人对浆面条、浆面片的统称。灵宝的浆饭,是一道深具地方特色的美味。一是所用浆水十分独特,是制作灵宝名吃一生凉粉的副产品,所以又被称为粉浆,这可是做浆面条的基础性环节。先将优质绿豆倒入清水中浸泡4小时左右,待绿豆充分膨胀后,在水磨上磨成粗浆,用纱布过滤去渣,放在盆中或罐里,加入酵面后密封,一两天后浆水发酵变酸,粉浆就做好了。上等的粉浆,色泽白中泛青,浆味酸中带香,醇厚绵长。二是多用筋道的手擀面。将擀好的大圆面片根据个人喜好切成细面条或更短更宽的面片,面片更为筋道,面条则浆味渗透得更彻底,各有特色。三是菜品花色丰富。芹菜丁、海带片、花生仁、鲜黄豆、嫩豆腐等等应有尽有,并辅之以多种佐料,在灵宝特有的、又深又厚、极为聚热的大铁锅中猛火翻炒后盛出,再加入清水,就进入做浆饭的关键环节了。

  灵宝的浆饭,也是一种颇具技巧性的创作。清水煮开后减为中火,倒入粉浆,待浆水微开再减为文火,此时浆水表层会泛起一层白沫,要用勺子轻轻搅动打浆,浆沫消失后浆体就变得更为细腻光滑,迅速下入面条或面片搅匀,稍停片刻再升为中火。如果把握不住火候和时机,用灵宝人的话说,浆就被煮“飞”了。待面煮至八成熟时倒入炒好的菜搅匀,减为文火熬上十来分钟,一锅浆香浓郁、酸味醇正的浆饭就做好了。为了增加醇厚的味道,还可以撒点碎芝麻盐,搅匀焖上一会儿,盛好再淋上点辣子油,红白相映,色香味俱佳。锅里剩下的浆饭也万不可倒掉,那可是难得的美味,越炒越黏稠,浆香味越浓厚,灵宝人都说“浆饭炒三遍,给肉都不换”。





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